ΝΟΜΟΣ ΞΑΝΘΗΣ
Η Ξάνθη, κατά την Τουρκοκρατία: Ίσκετσε Ιξάντε (Παλαιά Ξάνθη), τουρκ. İskeçe İksante[Σημ. 1], είναι πόλη της Θράκης στη Βόρεια Ελλάδα. Είναι η πρωτεύουσα της ομώνυμης περιφερειακής ενότητας και αποτελεί δήμο με πληθυσμό 57.873 κατοίκων σύμφωνα με την απογραφή του 2011. Είναι κτισμένη στις παρυφές του Αχλαδόβουνου και υπάγεται διοικητικά στην Περιφέρεια Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης.
Κοτόσουπα αυγολέμονο
Στους γάμους, σαν πρώτο πιάτο στο τραπέζι είχανε την σούπα. Αν το σπίτι ήταν πλούσιο (είχανε δικά τους πρόβατα και αρνιά) είχανε σούπα από συκωταριά, την σημερινή μαγειρίτσα. Αν το σπίτι δεν είχε δικά του πρόβατα και αρνιά, κάνανε την κοτόσουπα, με τον τρόπο που την κάνουμε και σήμερα.
Πλένουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε στην κατσαρόλα να βράσει. Προσθέτουμε νερό (να το σκεπάζει) και το αλάτι. Τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Όταν αρχίσει να αφρίζει, αφαιρούμε τον αφρό και χαμηλώνουμε την φωτιά αφού το σκεπάσουμε. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε. Όταν βράσει το κοτόπουλο (ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο) το βγάζουμε από τον ζωμό και το αφήνουμε να κρυώσει. Μέσα στον ζωμό ρίχνουμε το ρύζι και το κρεμμύδι και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Ξεκοκαλίζουμε το κοτόπουλο και το ρίχνουμε στην σούπα μαζί με το πιπέρι. Χτυπάμε τα αυγά με το χυμό λεμονιού (ή λεμόντουζου) σε ένα μπολ και τα ρίχνουμε μέσα στην σούπα. Ζεσταίνουμε την σούπα για λίγο προσέχοντας να μην πάρει βράση.
Πλένουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε στην κατσαρόλα να βράσει. Προσθέτουμε νερό (να το σκεπάζει) και το αλάτι. Τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Όταν αρχίσει να αφρίζει, αφαιρούμε τον αφρό και χαμηλώνουμε την φωτιά αφού το σκεπάσουμε. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε. Όταν βράσει το κοτόπουλο (ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο) το βγάζουμε από τον ζωμό και το αφήνουμε να κρυώσει. Μέσα στον ζωμό ρίχνουμε το ρύζι και το κρεμμύδι και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Ξεκοκαλίζουμε το κοτόπουλο και το ρίχνουμε στην σούπα μαζί με το πιπέρι. Χτυπάμε τα αυγά με το χυμό λεμονιού (ή λεμόντουζου) σε ένα μπολ και τα ρίχνουμε μέσα στην σούπα. Ζεσταίνουμε την σούπα για λίγο προσέχοντας να μην πάρει βράση.
Τζιγεροσαρμάδες
Φαγητό που γινόταν κυρίως το Πάσχα. Από το αρνί ή το κατσίκι που έκοβε η κάθε οικογένεια, έπαιρναν τη σκέπη και τη συκωταριά και φτιάχνανε αυτό το εξαιρετικά νόστιμο και διαδεδομένο φαγητό.
Παίρνουμε τη σκέπη, την πλένουμε καλά και την ανοίγουμε σε ταψί έτσι ώστε να εξέχει καλά γύρω από το ταψί. Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομμάτια και, αφού τσιγαρίσουμε αρκετό φρέσκο κρεμμυδάκι ,τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό, δυόσμο και 1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι. Στο τέλος προσθέτουμε λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει. Μόλις γίνει σχεδόν το ρύζι (να «κολλάει» λίγο), η γέμιση είναι έτοιμη. Μόλις κλείσουμε τη φωτιά ρίχνουμε 2 αυγά χτυπημένα και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Ρίχνουμε τη γέμιση μέσα στη σκέπη και αφού την τυλίξουμε χτυπάμε 2 ακόμα αυγά και τα ρίχνουμε από πάνω. Το βάζουμε να ψηθεί στον φούρνο μέχρι να ροδίσει.
Παίρνουμε τη σκέπη, την πλένουμε καλά και την ανοίγουμε σε ταψί έτσι ώστε να εξέχει καλά γύρω από το ταψί. Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομμάτια και, αφού τσιγαρίσουμε αρκετό φρέσκο κρεμμυδάκι ,τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό, δυόσμο και 1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι. Στο τέλος προσθέτουμε λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει. Μόλις γίνει σχεδόν το ρύζι (να «κολλάει» λίγο), η γέμιση είναι έτοιμη. Μόλις κλείσουμε τη φωτιά ρίχνουμε 2 αυγά χτυπημένα και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Ρίχνουμε τη γέμιση μέσα στη σκέπη και αφού την τυλίξουμε χτυπάμε 2 ακόμα αυγά και τα ρίχνουμε από πάνω. Το βάζουμε να ψηθεί στον φούρνο μέχρι να ροδίσει.